蝦內含豐富的組胺酸，這是令其味鮮的主要成分。但蝦一旦死亡，組胺酸即被細菌分解成為對人體有害的組胺物質。還有，蝦的腸胃中常含有致病菌和有毒物質，死後體內極易腐敗變質。特別是隨著蝦死亡時間的延長，蝦體內積累的毒素更多，吃了便會出現中毒現象。烹調加工後的小龍蝦端上來後，如果有濃烈腥味、蝦體散開發直、肉體鬆軟無彈性、顏色變深、殼身有較多黏性物質等現象，那麼就極有可能是死蝦製作的。
怎麼挑選小龍蝦
正規渠道養殖的健康小龍蝦,形狀完整，個頭均勻，頭和身子幾乎各占一半，顏色紅亮幹淨，腹毛，爪毛幹淨，腹白。來自被汙染水域的小龍蝦，大小不勻，腦袋大身子小，顏色褐紅或鐵紅,關節處較髒，腹部毛髒，頭部有汙物，或是寄生蟲。就目前的生長環境狀況，野生的小龍蝦被汙染的幾率要大一些。
新鮮蝦的外殼色澤鮮亮、自然，蝦頭和蝦體緊密連接。同樣的季節,人工養殖的要大一些,個頭均勻，肉質也比較飽滿，有彈性，尾部彎曲有力。在被汙染水域裏野生的小龍蝦，自然生長的個頭小,頭部比身體大一倍，殼厚肉少。而且不新鮮的蝦，蝦頭與蝦體連接易斷掉，無彈性，肉質發紅發粘，有腥臭味。以上是煮熟後死蝦和活蝦的區別。為了健康，我們應撐握些有毒食品安全知識及食品安全知識，這樣更有利於我們的生活。
