相信大家都有過類似的經曆，買了香蕉之後長時間放置不吃香蕉就會逐漸的變黑，最後直接爛掉，沒有辦法吃。這是因為香蕉在放置的過程中會不停的釋放乙烯，乙烯是催熟劑，所以就會讓香蕉逐漸變爛。香蕉做成香蕉泥也會釋放乙烯，所以香蕉泥就會逐漸變黑。
這是因為香蕉皮的細胞中含有豐富的酚類物質，同時含有多酚氧化酶。正常情況下這兩種東西分隔在細胞不同的區域，然而當香蕉表皮受到損傷的時候導致細胞破壞，這兩種物質便可以見麵。再加上破損的細胞暴露於空氣當中，於是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質與氧氣反應，產生醌類物質，然後醌類“一發不可收拾”，繼續發生一係列的反應生成鄰苯二酚型黑色素。反應時間越長，顏色越深，從褐到黑，於是香蕉黑變。
研究發現香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果(如蘋果、梨等)更強，所以香蕉皮褐變的速度非常快。不僅香蕉的外皮容易褐變，果肉也非常容易褐變，而且香蕉的果肉內芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“所有水果中最容易發生黑變”的“桂冠”。
那麼變黑的香蕉對品質有什麼影響呢?
首先，黑變的香蕉細胞損傷較多，容易受到微生物的入侵，發生微生物敗壞;其次，變黑的香蕉嚴重的影響美觀與食欲，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉最多保存幾天而已;再者，多酚對人體來說是一類重要的抗氧化劑，氧化了是一件很可惜的事情。所以無論從防止微生物敗壞、延長貯存期還是營養上考慮，都要防止香蕉過早黑變。
=從香蕉變黑的原理出發，可以從以下幾個角度抑製黑變。第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機械損傷，可以嚐試將香蕉拱形放置(反放，即凸麵向上)代替直接平放(正方，即凹麵接觸桌麵)在接觸麵上;第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時形成一個自發氣調的環境，抑製自身的有氧呼吸;另外，合適溫度下放置，我們日常生活所能做到的溫度無非冰箱冷藏或者室溫。
防止香蕉黑變的“秘訣”所在?
保鮮膜包裹對於香蕉的儲存是非常有利的。一方麵保鮮膜可以降低氧氣的存在，沒有氧氣，酶促褐變反應便沒法發生;另一方麵保鮮膜包裹形成了一個自發氣調的微環境，香蕉自身呼吸產生的二氧化碳增多，氧氣降低，可以一定程度上抑製自身的有氧呼吸，同時不致於造成無氧呼吸，可以大大延長保存期。而沒有保鮮膜包裹的香蕉，裸露與空氣中，自身的有氧呼吸與酶促褐變同時存在，容易褐變且貯藏期短。
反放即凹麵朝下，凸麵向上的拱形放置，正放即我們平時經常性的將香蕉平放在桌麵。兩種方式最大的不同就是香蕉與桌麵的接觸麵不同。反放隻是香蕉的兩端與平麵接觸，減少壓力對香蕉表皮的損傷;而正放時接觸麵處的細胞容易遭受壓力而破損，導致褐變。
香蕉是一種熱帶水果，在溫度低於10℃時就很容易發生冷害。冷害的表現是：果皮變暗，催熟後果肉不能變軟，果實不能正常成熟。冷藏之後容易對果皮細胞造成損傷，促進酶促褐變的發生，表皮也容易變褐甚至變黑。理論上香蕉的最佳儲存溫度是12-16℃，然而生活中很難維持在此溫度下，所以室溫放置即可。通過與其他方式結合室溫放置時間能夠滿足生活中的貯藏需求了。
如此方法放置的香蕉保存期至少要比同樣條件下沒有如此方法保存的香蕉，保存期延長至少一周，且不會發生黑變。
1、保鮮膜包裹。可以盡量減少與空氣的接觸，有效防止褐變，大大延長保存期。如果沒有保鮮膜塑料袋包裹也可。
2、不要在冰箱中儲存，室溫即可。低溫會使脆弱的香蕉表皮細胞凍傷而破裂，容易發生褐變。
3、香蕉凹麵朝下，凸麵向上放置。當香蕉平放時，整個重量都壓在受壓麵上，表皮細胞由於受壓而容易破損，因此可以凹麵朝下，凸麵向上放置，減少與桌麵的接觸麵積。
4、需要強調的是，在整個過程中，注意輕拿輕放，減少香蕉表皮的損傷或碰傷。
總之保鮮膜包裹、拱形放置與常溫下，可以明顯延長香蕉的保存期。
