釀皮也稱作涼皮、涼麵，是關東一帶的特色美食。陝西地屬北方，喜歡吃麵食而非米飯。在這裏，所有的麵食如麵條、麵餅、麵皮都是上好的佳肴。逢年過節、拜訪親戚都可以食用。但是好的釀皮也需要鮮美的蘸醬。在關東地區，人們都喜歡放蔥薑蒜等調味品，搬出來的蘸料也確實美味可口，我們來了解一下。
調料水的做法：
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，(有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了)把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧!
四、調涼皮了
、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做。
還有一種方法：
1。在麵粉裏加少量鹽，和成麵團，蓋上濕布醒30分鍾左右
2。將上述所得麵團放在一大容器裏，加適量水，開始洗麵筋，在水中不停的揉捏麵團，待容器裏的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裏
3。重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋裏加點Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鍾，晾涼後切片
(PS： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯)
4。然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5。沉澱完成後，把上麵的清水倒掉，用勺子把下麵的沉澱攪勻，就可以蒸了。
6。鍋上火入水，待水沸，往模型(有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅幹的盒蓋，效果還可以)裏刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裏的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鍾，鍋裏的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在裏邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表麵刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。再來就是調料：大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據個人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的製作：
先把500克油燒熱，同時在一個大碗裏放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裏象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。
