羊肉泡饃做法學習

作者:xiaobao2  時間:2015-09-14 01:07:38  來源: 大眾養生網

羊肉泡饃在西安等地有著悠久的曆史,已經有幾千的的製作工藝了,因此該地區的羊肉泡饃是最好吃的,羊肉泡饃的做法隨著地區的不同,在用料和製作方法都會有所不同,但都具有鮮香味美的特別色,下麵我們來看一下這方麵的內容,希望對您有所幫助。

羊肉泡的傳統做法有四種:單走、幹拔、口湯、水圍城。

所謂“單走”,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食後單喝一碗鮮湯,曰“各是各味”。“幹拔”有人稱“幹泡”的,煮好碗中不見湯,能戳住筷子。另一種叫“口湯”,泡饃吃完以後,就剩一口湯。“水圍城”顧名思義,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,夥計便會明白,這是“幹拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示,因為掰饃大小是和煮法統一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

泡饃的掰法講究。泡饃是特製的,稱飥飥饃,一個二兩。據說是九份死麵,一份發麵揉在一起烙製而成。全是死麵,口感不好,且不利消化;全是發麵,就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實不然,如上所述,饃大小是和煮法統一的,幹拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。

饃掰好後,請夥計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜,高級一點的(西安都稱之為“優質的”)還有木耳、黃花菜和香幹等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大動。還應注意的是:端上來的泡饃應是泡饃墊底,粉絲覆成網形,佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上麵。如若不然,您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。

吃時左手拿勺,右手執筷,泡饃上桌後,把辣子醬鋪在上麵,切忌攪動,講究從一邊“蠶食”,以保持鮮味,一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自願。餐後搭配直提纖飲用一小碗原汁烹製而成的高湯,以為清口。

以上就是羊肉泡饃製作方麵的傳統知識,這也是留傳了幾千年下來的傳統,必有其獨到和合理性,如果是家庭製作也可以選擇較為簡單的方法,如果廚藝很高,可以嚐試比較複雜的製作方法,讓羊肉泡饃的作用提升到一個高度。

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