鹹雞蛋是把雞蛋用鹽醃製後的稱法，醃製雞蛋有很多種方法，其方法不同所做出來的鹹雞蛋味道有變化，最明顯的就是鹹味，而蛋黃也是非常明顯的。那麼鹹雞蛋的吃法與醃製原理是什麼呢?鹹雞蛋的吃法與平常雞蛋吃法相似，患者可按照正確的吃法做出菜肴。而醃製則有多種方法，同時還要注意醃製的一些技巧。
鹹雞蛋的吃法：把做好的鹹雞蛋洗淨，放到冷鍋裏煮5到7分鍾即可直接食用。
醃製原理：
1、醃鹹雞蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑製了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
醃鹹雞蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不鮮。用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。
2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多。蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯。蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態。蛋白pH值變化不明顯。蛋黃內含油量上升較快，醃製10天時更明顯，以後則上升緩慢。蛋黃的含油量對醃鹹雞蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，醃鹹雞蛋在醃製過程中重量略有下降。
醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須製醃鹹雞蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。
食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。醃製溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。所以，醃製時用鹽量多少，要根據醃製時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。
鹹雞蛋的吃法與醃製原理都是極簡單的，但是也是我們需要掌握的，尤其是醃製原理掌握後可以使味道更美味。多數人做鹹雞蛋都是用鹽，為了使味道更好可以把很多佐料熬成水，再放到一定量的鹽，再把雞蛋放到裏麵醃製，當然還要放酒，不然雞蛋容易變壞，醃製的時間不宜長，時間長了後鹹雞蛋的味道會更臭。
