野山菌別稱菌類、蕈，是一類大型真菌，生長發育在樹林或草叢裏中，依照可否服用，可分成食用菌菌種和毒菌。野生菌（菌類、蕈）一般特指人眼由此可見、能途手採摘的大型真菌，為長出路麵的肉質地或膠原纖維的子實體。多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環等構成，以菌蓋更為顯著。菌蓋樣子呈傘狀、鍾型、頭飾型、球形或半球型、扇形、布氏漏鬥型等各種各樣，色調也是各種各樣。
如何鑒別野山菌是不是有害？
一.看生長發育地區。可食的無有毒的蘑菇多生長發育在清理的草坪或鬆柏樹、櫟樹上，有毒蘑菇通常生長發育在昏暗、濕冷的汙濁地區。
二.看色調。有毒蘑菇菌麵色調豔麗，有紅、綠、墨黑、烏青等色調，不凡是藍紫色的通常有有毒，採摘後容易掉色。
三.看外形。無有毒的蘑菇的菌蓋較平，傘布光滑，菌表麵無輪，下邊無菌檢測托，有害的菌蓋管理中心呈凸狀，外形古怪，菌麵結實板硬，菌稈上麵有菌輪，菌托稈長細或又粗又長，易斷裂。
四.看分必物。將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒性的分必物清澈似水（某些為乳白色），菌麵撕斷不掉色；有害的分必物稠濃，呈赤褐色，撕拆斷在氣體極易掉色。
五.聞味道。無有毒的蘑菇有不凡香氣，有毒蘑菇有古怪味，如辛辣食物、酸酸的、惡腥等味。
六.是檢測。在採摘野蘑菇時，能用蔥在菌類蓋上擦一下，倘若蔥變為青深褐色，確認有害，相反不掉色則無毒性。
七.是煮試。在煮野蘑菇時，放兩根燈芯草、一絲蒜頭或稻米同煮，菌類煮開，燈芯草變為翠綠色或紫翠綠色則有害，變黃者無毒性；蒜頭或稻米掉色有害，沒掉色仍維持原色則無毒性。
八.是有機化學辨別。取收集或買來的異常菌類，將其液汁取下，拿紙淋濕後，馬上在上麵加一滴稀鹽酸或白米醋，若紙變為鮮紅色或深藍色的則有害。
野生蘑菇冷藏方式
1、充氣包裝冷藏選用透氣性能的塑料膜袋包裝，袋內維持1%吸氧濃度,10-15%二氧化碳濃度值，可使菌類在4天內維持雪白,冷藏度佳。
2、冷凍冷藏:超低溫能維持野生蘑菇新鮮和高品質。在儲運期內，維持溫度0-3℃，空氣濕度90-95%最合適。
3、冷凍冷藏:在30-40分鍾內，將野生蘑菇由常溫下速降至-30--40℃,凍菇管理中心環境濕度應在-20℃，隨後在-18℃下凍藏，可始終保持原來的質量與口味。
4、有機化學藥品冷藏:用0.01-0.1%二甲胺琥鉑酰胺酸浸10分鍾，撈出控幹置經消毒殺菌的包裝袋中密封性，在0-4℃下可冷藏6-8天不掉色，用0.02-0.05%抗壞血酸水溶液浸10-20分鍾，總時間不可以超出4鍾頭，野生蘑菇在結菇時和采摘前均噴平穩態二氧化氯，成效顯著。
5、食鹽水冷藏:將燙煮後野生蘑菇馬上放置鹽溶液中，數日後加上適當食鹽，再次保持19波特色美食鹽溶液。經4-6天，等分、淨重和ph酸堿度均平穩就可以保存冷藏。
