馬鈴薯在存儲全過程中，假如長期遭受陽光照射，表麵會造成葉綠素，以開展植物光合作用，準備進到成長期的另一環節，這就促使它變色。另一方麵，光源直射會使馬鈴薯在有葉綠素的一部分造成很多龍葵素。這二種反映是另外在外皮產生的，因而，變色即意味著著龍葵素的成分有所增加，對比沒有變色的馬鈴薯，變色後的馬鈴薯中龍葵素成分確實會高一些。
那麼，變色的馬鈴薯究竟能不能吃呢？實際上，大夥兒也無需一見到變色的馬鈴薯就擔憂吃完會中毒了。事實上，一般狀況下，要是服用恰當，也並不會令人中毒了。
如果是在買馬鈴薯的情況下發覺早已剛開始變色了，表明馬鈴薯的品質剛開始越差了，顧客最好是就不必買來。但是，買回家了放著變色的，倒也不用立刻就丟。
最先，土豆皮發白、變紫或是出芽後，龍葵素成分會升高，但一開始的情況下，龍葵素成分並不高，隻有沒有苦澀味或是苦澀味，就表明龍葵素成分不超過200mg/kg了，少吃一點問題並不大。次之，馬鈴薯的芽、皮和芽眼周邊的龍葵素成分最大，在一切正常的塊莖，龍葵素關鍵集中化在土豆皮下組織1.5mm處，表皮帶有30%~80%的龍葵素。而我們一般吃土豆的情況下，都是去皮，這也會大大減少可能存有的龍葵素。並且，是不是會讓人中毒了，也要看使用量。按人類1公斤體重計算，如攝取超出2.8mg甙生物堿，一個休重60Kg的人，這就大概需要168mg龍葵素才會出現急性中毒病症。而一般變色的馬鈴薯盡管龍葵素會提升，要是沒有顯著變苦澀味，也不超出200mg/kg，這就代表你類似要吃一公斤的綠色土豆才會做到中毒了使用量。
並且，要是馬鈴薯的龍葵素成分超出1公斤200mg，味兒會變苦，十分難以下咽，一般人壓根就不容易吃完。
此外，龍葵素是一種生物堿，它怕冷，也泡酸。我們平常吃土豆，無論是做薯條、還是炒土豆絲，一般常有曆經高溫，炒土豆絲還會繼續天賦加點醋，即便有點兒變色的馬鈴薯，龍葵素也會絕大多數溶解了，小量吃一點也無需太擔憂。
