什麼是果酒?看完後就明白是什麼了!

作者:zhong  時間:2017-04-09 16:29:58  來源: 大眾養生網

相信大家對果酒都不會陌生,甚至很多人都喝過,這種酒的度數不高,可以選擇自己喜歡的味道,所以深受廣大女性的喜歡,但可能大家對果酒的了解還不夠,所以今天做詳細介紹。

什麼是果酒?看完後就明白是什麼了!

一、什麼是果酒?

用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒,楊梅酒、獼猴桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用,但民間傳統做酒的方法往往曠日費時,也容易被汙染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

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二、釀製工藝

1.發酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎後的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

2.渣汁的分離:破碎後不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓後流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好,宜單獨發酵製取優質酒。壓榨分兩次進行,第一次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質量稍差,應分別釀造,也可與自流汁合並。將殘渣疏鬆,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質量低,宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁製取的果酒膠體穩定性高,對氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩定,酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

4.二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,後者則需溶於水後加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時,二氧化硫結合機會增加,用量略增;原料含酸量高時,活性二氧化硫含量高,用量略減;溫度高,易被結合且易揮發,用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;黴變嚴重,用量增加。

5.果汁的調整:

①糖的調整:釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖,實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

②酸的調整:酸可抑製細菌繁殖,使發酵順利進行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽,並具有柔軟感;與醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩定性。幹酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大於3.6或可滴定酸低於0.65%時應該對果汁加酸。

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三、鑒別方法

果酒外觀鑒別——應具有原果實的真實色澤,酒液清亮透明,具有光澤,無懸浮物、沉澱物和混濁現象。

果酒香氣鑒別——果酒一般應具有原果實特有的香氣,陳酒還應具有濃鬱的酒香,而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富,酒的品質越好。

果酒滋味鑒別——應該酸甜適口,醇厚純淨而無異味,甜型酒要甜而不膩,幹型酒要幹而不澀,不得有突出的酒精氣味。

果酒酒度鑒別——我國國產果酒的酒度多在12~18度範圍內。

果酒色素鑒別——果酒應該是天然色素,添加了人工色素的酒隻需要在酒杯裏放入幾張紙巾,酒變清了帶便添加人工色素,顏色不變代表為天然。

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