抽桂魚還叫鱖魚，因為該魚會散發出一種特殊的臭味，這不是因為魚不新鮮了，而是該魚獨有的特點。所以沒有吃過該魚的人，在第一次吃的什麼會有一些不敢吃，臭桂魚肉質細膩，味道鮮美。一般烹飪臭桂魚的方法是紅燒、幹燒或者是燜。現在就說說安徽臭桂魚醃製方法有哪些。
方法一、按照古法醃製
1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須衝洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
4、醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
注意事項：
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，衝淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可衝洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃鬱。
方法二、臭鹵製作
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（醃製臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵隻可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻麵2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃鬱臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。
3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
