臭豆腐這種聞起來臭吃起來香的食品是非常受人歡迎的，而臭豆腐最為重要的就是其鹵汁的味道，並且可以說臭豆腐的靈魂就在這個鹵汁上。一種好的鹵汁會讓臭豆腐格外的美味而如果一種不怎麼樣的鹵汁也會毀了臭豆腐，有許多人都對於臭豆腐鹵汁的做法很好奇，下麵就來介紹一下臭豆腐鹵汁的做法。
一、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，隻至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。
自然發酵配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃鬱的香氣和鮮味後，方可使 用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反複使用下去，越成越值錢，味道越濃鬱，泡製的臭豆腐味道越好。
