醃菜是我們日常生活中經常可見的食物之一，但是對於其營養價值很多人並不認同，就是因為它所含的亞硝酸鹽是一種致癌物質，下麵我們就告訴您如何減少致癌物質。
亞硝酸鹽是一種強致癌物質。蔬菜在貯藏或是醃製當中，會在細菌的作用下，導致大量的亞硝酸鹽來。但細菌在分解亞硝酸時，又會產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。所以在醃菜時，亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然後消失的變化。
一般來說，蔬菜醃製後1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。按國家標準，醃菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛醃不久的醃菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說暴醃菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果醃菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹淨，用幹淨的水和缸來醃，注意讓醃菜缸少進空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。
對此，醃菜應要醃透，時間應要長，並且鹽量應要有足夠多。此外，為減少腐敗細菌，應選擇新鮮的蔬菜，在醃製前晾曬，裝壇應要裝滿做好密封，在食用前最好用開水進行浸泡。
經過上麵的講解相信您已經對如何健康減少亞硝酸鹽的方法，專家還說隻有正確醃製鹹菜才能減少亞硝酸鹽的產生。
