每個家庭做飯做菜的時候都有不同的方法，以及自己不同的一套理論，有的人覺得菜一定要出鍋後再放鹽，這樣才避免嚴重的營養價值造成的破壞，但也有的人會認為炒菜的時候在油裏麵放鹽，可以防止油會噴出來，同時也能直接讓鹽快速化開，讓菜裏麵均勻的入味。
一、我們的鹽裏麵都是有含碘的化合物的，如果炒菜先放鹽，很可能導致它們揮發。長期缺碘，易得大脖子病。
二、先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹,影響菜品的脆嫩。這是由於滲透壓的原因，它會"蔫"的。
特別注意，但用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃黴菌汙染，如果條件適宜，黃黴菌會產生一種毒素。炒菜時，等油熱後先放點鹽，過半分鍾到一分鍾再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃黴菌毒素。
此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人健康有利。
炒菜時什麼時候放鹽最好
做菜什麼時候放鹽應該根據不同的菜品來進行選擇，不同的食物有不同的炒菜方式，有的炒菜前放鹽好，有的在炒菜過程中放鹽對身體好，有的菜品在出鍋前炒放鹽會比較好，所以，我們在做菜的時候要根據菜品來決定應該什麼時候放鹽，而不是一概而論。
炒菜之前放鹽
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，應該在油裏先加入少量的鹽然後再炒菜。
原因：因為炒菜前先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃曲黴毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。
炒菜過程中放鹽
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。
原因：因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
