我們會發現不管是外麵賣的饅頭，還是自己在家裏做饅頭的時候，饅頭裏麵都需要放堿，如果不堿做出來的饅頭就會不成形，甚至會變得很小，很幹很硬，有的人是因為放堿的量不對，而導致饅頭做出來不好，還有的是因為沒有放假造成的，蒸饅頭的時候不對，之所以需要放是因為堿具有發麵的效果，而饅頭的鬆軟，都是來自堿的效果。
蒸饅頭為什麼要放堿蒸饅頭為什麼要放堿
發酵之後麵團是酸性的，這時候需要使堿了。在這之前不要忘記留一小塊"麵肥"下次用哦。發酵之後麵團是酸性的
將堿麵放在小碗裏，盡量用熱水化開，水不要多了，多了就稀釋了，可也不要少，少了蒸出來的饅頭會發酸。
將堿水倒進發麵裏麵揉01
蒸饅頭為什麼要醒兩次
蒸饅頭基本不用醒發兩次，饅頭不用拚命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的幹粉就夠了。
但是也有人認為二次餳發就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發。饅頭二次醒發，味道很好。
兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆隻有麵包揉了消氣之後，要再次發起來。
營養價值
幹酵母一定要確保在有效期內使用，失效的話，麵不容易發酵。(開封後的幹酵母要放到密封的容器裏冷藏或者陰涼、避光保存，防止酵母接觸空氣後失效。)
夏天發麵很快，大約30-40分鍾就可以發好，注意不要發過頭。秋冬季節，可以放在屋內溫暖的地方，或者放在不通電的烤箱，微波爐裏，放入麵盆，再單獨配一杯開水放在一邊，使其產生溫度和濕度。
發好的麵團，要揉至表麵光滑，裏麵的組織氣孔細小均勻，這樣做出的饅頭才好吃。
饅頭胚放入蒸鍋中會變矮，所以，最後一定要搓高，這樣蒸出來的饅頭才不會看著特別扁平。
蒸屜上最好使用濕的屜布，或者刷一層油，或者在饅頭下麵，墊一層玉米皮，這樣就可以防止饅頭底部粘在不鏽鋼蒸屜上。
隻要發酵到位的饅頭，即便蒸好後馬上出鍋也不會塌的。
全麥粉還可以換成玉米粉等其他粗糧麵粉，但是粗糧粉的比例不宜過高。
麵粉中放糖會更利於饅頭的發酵。
