有一些到陝西旅遊的朋友都會有一個感覺，那就是陝西的麵皮實在是太好吃了。入口有一種爽滑的感覺，而且特別開胃。其實，麵皮我們日常生活中其實也能夠吃到，隻不過味道肯定不正宗。既然如此，今天就來分享陝西擀麵皮調料配方，非常正宗哦!大家可以跟著學習一下。
擀麵皮，又叫禦涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。
烹調方法：燙、擀、蒸、拌。
味型：酸辣味、鹹酸味、香辣味。
原料：上白麵粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒麵25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5
g、桂皮、幹薑、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。
製作工藝：
1、製麵筋：將麵粉用清水(約1.1kg)和成麵團，盤軟揉光，放入大瓷盆內，倒入清水2kg，用兩手將麵團托起，用手指與手掌揉洗5分鍾，再加清水1kg揉洗，如此反複，加水揉洗10多次，直洗到沒有澱粉成為麵筋塊時為止。然後將麵筋塊用清水洗淨，放案板上回餳半小時。
2、製澱粉漿：在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內，濾出的碎麵筋，放在麵筋塊上，如此過濾5次。大盆內的澱粉水沉澱約3至4小時後，撇去清水及雜質，隻留澱粉漿。
3、製麵筋條：將麵筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內煮熟，撈出晾涼後
，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成麵筋條，放入一大篩內。
4、製麵塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀澱粉漿約900g，倒入鍋內，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使澱粉漿凝結成麵塊。然後用特製的“木泥子”不斷推動盤壓，使澱粉漿均勻，直至麵塊約八成熟，有韌性即可。以此方法，分次將澱粉漿做完。
5、製麵皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g)，放上製好的麵塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。從發熱的麵塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，並拍壓成厚1.3cm的麵片，抹上一層菜籽油，然後用直徑1.6cm，長33cm的擀麵仗，在麵皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0.33cm的薄麵皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起備用。
6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鍾，取出，待涼後，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成麵皮。
7、製調料辣椒油：將八角、草果、桂皮、幹薑、小茴香，研成極細的粉末，配成調料麵。炒勺內放入菜籽油(175g)，用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料麵，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、調味：取麵皮(150g)、麵筋條(50g)，放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
9..製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料麵。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料麵加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子麵，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
10.激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方麵顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多。
11.調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
風味特點：酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 麵越嚼越筋、香 - 調料 20 餘種、餘湯一口香、軟-涼吃不發硬。
