愈來愈多的人喜愛在家裏製做色香味俱全的酸牛奶，但在製作過程中，有時會出現未凝結或凝結不太好、太酸、有異味等狀況，依據我很多年酸牛奶生產加工製做工作經驗，剖析發醇不成功的原因。
牛乳徹底未凝結的原因剖析及解決方案：
1如徹底沒凝結表明乳酸菌飲料生長發育繁育遭受影響，造成 產酸量低，牛奶蛋白質沒法凝結。最可能的原因是菌苗降解，沒法繁育。建議拆換菌苗再少大批量試一下。
2第二個可能的原因是乳源品質不佳，請清除是不是到期或殺菌不完全。如果是嬰兒奶粉衝調的牛乳，請加溫到微沸並維持10分鍾以上。
3第三、假如乳源中帶有較多的抗生素，也會造成 乳酸菌飲料沒法繁育。建議拆換進口奶源後再試。
4此外，請再度確定在塑造發醇全過程中，溫度是不是做到40℃上下。
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凝結實際效果欠佳的原因剖析及解決方案
1最可能的原因是菌苗魅力低或菌苗加上量不足。建議適度提升菌苗加上量。
2發酵時間不足，適度增加發酵時間。
3發酵溫度不足，造成 產酸菌繁育比較慢，影響如蛋白質的凝結。
4發醇塑造前，不必加上過多的糖，過多的白砂糖也會影響酸牛奶的發醇實際效果，一般加上量在6%上下，最好是不必超出10%。
5發醇塑造全過程中，一定要密封性，不必環境汙染黴菌。
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太酸、酸值不足或異味重的原因剖析
1太酸主要是因為發醇過多造成，降低發酵時間，控製菌苗加上量。菌苗並不是加上愈多愈好，酸奶製作也不是越是快就越好，一般控製發酵時間在4-6鍾頭較為適合。
2酸值不足的關鍵原因是酸牛奶乳酸菌成分低，它是產酸菌魅力不足或發酵時間不足造成的。
3酸牛奶異味重是因為在塑造全過程中環境汙染了別的微生物菌種造成的，主要是腐敗問題菌。在乳酸菌飲料很多繁育前被病菌等腐敗問題菌環境汙染就非常容易造成臭味。請殺菌後密封性，添加菌苗時要快速，盡量減少牛乳與氣體觸碰。
