麵是我們生活中的一個主要食物，很多人特別喜歡吃各種麵食，其中最常見的就是饅頭，現在很多人都采取添加酵母粉揉麵蒸饅頭的方法，但是對於更多的人則是更加鍾情於用老式的放堿的方法，進行揉麵蒸饅頭。感覺這樣方法蒸出來的饅頭，特別的好吃，有著濃濃的麥香的味道。
方法一
做老麵饅頭首先是要有老麵，我們叫“麵肥”，第一次做的話需要自己養，很簡單，隻要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽台溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
方法二
如果需要麵肥發的快還可以放酒曲，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裏都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵團膨脹，快速的完成發酵。
方法三
如果經常做的話，麵團兌好堿後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
放堿蒸饅頭的方法
1.第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵。接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裏，慢慢的加水，揉成光滑的麵團。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣麵揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
2.饅頭的麵不要太軟，麵水比例大概在2：1，隻能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。蓋上保鮮膜，這樣能保持麵團的濕度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長。
3.這是最不好把控的一步，兌堿，有朋友問要放多少堿，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，堿的使用量也會有很大的出入。所以建議大家是分次兌入麵團中。兌好堿的麵團要多揉一會，這樣做的饅頭非常的瓷實，組織也更綿密。然後搓成條後再分成小劑子。
4.再逐個揉成饅頭生坯，揉好的饅頭生坯靜置10分鍾左右，給麵筋舒展的時間，會更宣軟。(不用二次發酵)。然後放籠屜裏，冷水上鍋，大火燒開後改中火蒸15分鍾後就可以了。(當然也要看饅頭的大小)。
