麵食是人們日常生活中比較常見的一種食物，特別是對於北方人來說，麵試幾乎成為他們的主餐。現在很多人都知道，在做麵食的時候就需要發麵，但發麵是一個技術活，有的時候弄不好就會導致麵發過了變酸。出現這種狀況的時候，很多人就不知道應該怎麼辦了，但是感覺丟掉麵又會很可惜。那麼出現這樣的狀況應該怎麼辦呢?
發麵方法
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鍾。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋裏，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。
3、發酵好的麵團比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵團放在考盤或者蒸籠裏，不能少於半小時。這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。
發麵才又鬆又大的方法
做饅頭的方法很多。選麵粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麵粉，比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時麵袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)注:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:
1、麵粉與發酵粉混合均勻。
2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。
4、1與2混合,加入3揉麵，最好用攪拌機，用手的話較累。盡量使麵粉麵筋全擴展。
5、麵團靜置10分鍾,成型。
6、醒發約60分鍾,有條件的在醒發箱內醒發，也就是在濕度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表麵風幹了。
7、水開後蒸15分鍾即可。
