【原料配方(製50碗)】:
上白麵粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克淨青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克淨豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(鹹味)10公斤熟豬油300克幹米粉500克(約耗75克)
【製作方法】:
將麵粉放入麵缸,中間扒窩,把食堿用清水550克溶化後倒入,加進雞蛋清(如夏天製作,清水減50克,雞蛋清減100克),揉成雪花麵,餳20分鍾後再反複搋揉,然後上麵機軋製(雙層2次,單層3次。在單層軋製時,撒幹米粉防粘)。待麵皮軋好,攤放在麵板上,疊成數層,用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子,共500張。
將豬腿肉、青魚肉洗淨,分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內,加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克,攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。
將麵皮斜放在左手掌上,挑入餡心(6.5克),然後將皮的一角向前翻卷,包住餡心卷至麵皮的一半(呈三角形),將翻卷處兩端搭住,捏成“元寶狀”的生餛飩。
將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤,用旺火燒沸,將生餛飩分3批煮,至沸時略加少許清水,待餛飩浮起,每隻碗中先衝入事前調製的雞湯200克,然後將餛飩撈出裝於碗內,再撒上蛋皮絲(10克)即成。