怎樣將冰凍蝦仁去腥味

作者:yang  時間:2018-11-30 13:01:33  來源: 大眾養生網

蝦仁是大家都很喜歡的美食,不過如果是在內陸的話,可能吃不到新鮮的蝦仁,隻能購買冷凍的產品。冰凍蝦仁吃起來也相當方便,不過吃過冰凍蝦仁的話,都會碰到一個問題,就是其腥味非常重,這種情況下就需要采用一些方法去腥味了。那麼,怎樣將冰凍蝦仁去腥味?

1、去掉黑色腥腺

將蝦背部上的一條黑色腥腺(可能是蝦的胃腸)去掉。

腥腺:魚身體兩側各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種粘液腺分泌出來的粘液裏,含氧化胺,“氧化胺”具有一定的鮮味(魚肉之鮮美與此相反),但當魚死了之後,這種具有鮮味的“氧化胺”就會不斷地“脫氧”還原成為“胺”擴散到空氣中,所聞到的腥味,基本上就是“胺”的氣味。外界環境的一些氣味,如水中的土腥味則通過小孔直接附著在魚腥線裏。蝦的身上也有腥腺,道理和魚一樣。

2、鹽水浸泡

把蝦仁放在鹽水裏泡兩小時可以很好去掉土腥味。

食鹽去腥的原理主要是利用鹽析的原理,加上冷水利用滲透壓。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用,在堿性條件下減弱,在酸性條件下加強。

3、料酒/白酒/果酒等酒類醃製

酒是有機溶劑,可溶解和揮發腥味物質。因此可以將蝦仁灑上料酒或白酒等醃20分鍾,去腥味。因為魚蝦腥味多是胺,而酒裏含酒精,酒精能夠很好地溶解胺。而且,做菜時溫度較高,酒精、胺全都容易揮發,所以沒一會兒,腥味就被除掉了。

4、肉桂棒

用滾水燙煮蝦時,要放一支肉桂棒在水中,可消除腥氣並且不會影響嚇的鮮味。

肉桂棒就是桂皮,在製做曬幹的時候卷成棒狀,大多菜市場,調料店都有。

5、醋

烹飪蝦仁時加點醋可以溶解腥味。因為魚蝦等的腥味很大成分屬胺化物,呈弱堿性,而食醋中的醋酸和堿性的胺化物能結合成中性鹽,從而使腥味減少。

6、蔥薑蒜

烹飪蝦仁時加點蔥薑蒜,因富含蔥蒜辣素(也稱大蒜素)和硫化丙烯等,能除腥增香。

7、橘子皮類

橘子皮中含有大量的維生素C和香精油,做蝦仁湯之類的菜時,放一點橘皮、柚子皮(切小塊)可去掉魚腥味,還帶有果皮的清香味。

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