脫水蔬菜又稱複水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘幹等加工製作，脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一種幹菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。食用時隻要將其浸入清水中即可複原，並保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
1、原料挑選選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、幹癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水衝洗幹淨，然後放在陰涼處晾幹，但不宜在陽光下曝曬。
2、切削、燙漂將洗幹淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鍾。葉菜類最好不燙漂處理。
3、冷卻、瀝水預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水衝淋），使其迅速降至常溫。冷卻後，為縮短烘幹時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡後，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘幹應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘幹時的含水率。烘幹一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風幹燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不鏽鋼熱風烘幹機，烘幹溫度範圍為65℃—85℃，分不同溫度幹燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然後放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快幹燥，一般烘幹時間為5小時左右。
