脫水蔬菜幹怎麼做

作者:zhang6  時間:2018-07-20 11:43:58  來源: 大眾養生網

一、脫水幹製方法有自然曬幹及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風幹製、微波幹製、膨化幹製、紅外線及遠紅外線幹製、真空幹製等。目前蔬菜脫水幹製應用比較多的是熱風幹燥脫水和冷凍真空幹燥脫水,冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水幹製法,產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速複水性。現將熱風幹燥脫水蔬菜和冷凍真空幹燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

二、熱風幹燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法:

1、原料挑選選擇具有豐富肉質的蔬菜品種,脫水前應嚴格選優去劣,剔除有病蟲、腐爛、幹癟部分。以八成成熟度為宜,過熟或不熟的亦應挑出,除瓜類去籽瓤外,其他類型蔬菜可用清水衝洗幹淨,然後放在陰涼處晾幹,但不宜在陽光下曝曬。

2、切削、燙漂將洗幹淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水中略煮片刻,一般燙漂時間為2~4分鍾。葉菜類最好不燙漂處理。

3、冷卻、瀝水預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻(一般采用冷水衝淋),使其迅速降至常溫。冷卻後,為縮短烘幹時間,可用離心機甩水,也可用簡易手工方法壓瀝,待水瀝盡後,就可攤開稍加涼曬,以備裝盤烘烤。

4、烘幹應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘幹時的含水率。烘幹一般在烘房內進行。烘房大致有三種:第一種簡易烘房,采用逆流鼓風幹燥;第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房;第三種是廂式不鏽鋼熱風烘幹機,烘幹溫度範圍為65℃—85℃,分不同溫度幹燥,逐步降溫。采用第一、第二種烘房時,將蔬菜均勻地攤放在盤內,然後放到預先設好的烘架上,保持室溫50℃左右,同時要不斷翻動,使其加快幹燥,一般烘幹時間為5小時左右。

5、分檢、包裝脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求,即可分裝在塑料袋內,並進行密封、裝箱,然後上市。

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