在購買肉類的時候，人們可能也會發現肉類有很多不一樣的種類，比如說新鮮肉、冷凍肉或者排酸肉，對於新鮮肉和冷凍肉，人們應該是不難理解的，但是排酸肉人們以前沒有了解過，可能會感到有一些奇怪，什麼叫做排酸肉呢？食用這種肉又會有什麼好處呢？下麵就來給人們具體的介紹一下排酸肉是什麼意思。
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善， 味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。
熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，汙染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，幹燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫製度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一係列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，並產生特有的滋味和氣味 我們把這一係列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經曆的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。 [1]
動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高1℃,30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經曆一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。與淩晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，
使大多數微生物的生長繁殖受到抑製，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經曆了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。 [2]
食品特點
排酸過程使排酸肉具如下特點：
1.長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑製。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。
2.冷卻肉在冷卻環境下表麵形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表麵繁殖。
3.成熟期的延遲
使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4.更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
5.更易切割，而且切麵有特殊的芳香氣味。 [1]
做法編輯
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經曆如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格後， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然後經冷藏運輸車0~4℃下運往批發、零售點，在冷藏展櫃0~4℃展賣。最後，消費者購買後0~4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈係統，各個鏈條緊密相連不曾間斷。
以某企業生產排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，
在音樂中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態下進行宰殺，保證了產品的品質，生產線全部采用不鏽鋼材質，確保生產設備的安全、衛生要求。 [1]
