“排酸肉”嚴格來講應該叫“冷鮮肉”或“冷卻排酸肉”，與“排除肉中酸性物質、激素和廢物等有毒物質”無關。真正的排酸肉是在畜品屠宰後，及時進行冷卻，使肉的溫度在24個小時內降到0～4攝氏度，此後的一係列冷卻過程始終保持這個溫度，這樣做能夠抑製大多數有害微生物的生長繁殖，並分解一部分蛋白質為氨基酸，使肉的纖維和結締組織變得鬆弛。因為經曆了較為充分（24-48個小時）的低溫解僵和成熟過程，排酸肉的肉質鬆軟，水分充足，在製作成熟後，肉湯呈透明狀且富有肉鮮味。
“普通鮮肉”也稱為“熱鮮肉”，是指新宰殺的鮮肉，沒有經過降溫處理，豬肉在較短時間內進入僵直期，肉質因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的汙染。所以，這類肉即使利用上等烹調技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調時間也長於排酸肉。如果清燉這種熱鮮肉，就最好先做焯燙處理，冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。或者可以將剛剛屠宰的鮮肉放入冰箱冷藏室（0-4攝氏度），自行進行24小時的低溫解僵和成熟階段。這樣再烹調，肉的口感、味道和營養價值更好。
“冷凍肉”是指宰殺後的牲畜肉，在零下18攝氏度以下速凍。冷凍肉幾乎無細菌生長，可較長時間保存。冷凍會造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養成分減少，風味會發生不同程度改變。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表麵由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。
