韭菜餡餅是一種口感鮮美、營養豐富而又廣受歡迎的麵食，無論是大街還是小巷，無論是早餐還是晚餐，餡餅出現的頻率都十分高。當然，喜愛烹飪的人也可以自己在家製作韭菜餡餅。製作韭菜餡餅最重要的兩個步驟，一是製作餡料，二是和麵。而麵和的好不好，與餡餅是否美味有著直接的聯係。那麼，製作韭菜需要的麵應該怎麼和呢？
一、燙麵
燙麵是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。
二、死麵
死麵，就是用涼水現和現用的麵，這種麵比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死麵和燙麵這兩種麵不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
三、發麵
發麵是指麵團內加入酵母，在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產氣，促使麵團膨脹。發麵是營養價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發麵的餡餅口感軟，蓬鬆。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵。我比較喜歡用的是半發麵。既不用等很的時間來發酵，又可吃到入口綿軟的餡餅。
四、半發麵
半發麵即麵團發酵程度隻有正常發酵程度的一半。著名的天津狗不理的包子就是用的半發麵。做餡餅時，是把酵母與麵粉和麵麵團後，醒20分鍾，直接做餡餅就可以了，麵皮在鍋中慢慢愛熱後，就能發起來了，做出的餡餅吃起來口感綿軟，蓬鬆好吃。
五、和烙餡餅的麵的方法：
1、將麵粉舀到大碗裏。
2、打開水龍頭，小小的水流。
3、左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。麵粉會逐漸出現麵疙瘩。
4、繼續。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有幹麵粉的地方。
5、直到所有的幹麵粉都潤濕了，包括碗底，也沒有幹麵粉了。此時關掉水龍頭。這個時候麵粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。
6、開始用筷子攪麵。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個筷子攪拌，會感覺省力。起初麵團是不順滑的，如圖。
7、越攪拌越光滑，麵疙瘩消失了，麵也起筋了。粘在碗上的麵粉都被麵團粘的幹幹淨淨。碗邊很幹淨。當麵團攪的光溜溜的，非常有彈性和麵筋感的時候，就和好了，如圖。注意，整個過程是不需要用手的，隻需要一雙筷子。
8、此時的麵團，可以整個從碗裏挑出來，碗裏沒有殘麵，如圖，親們注意看這個麵團的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麵團，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵團。
9、案板上撒些幹麵粉，用筷子將麵團挑到幹麵粉上。
10、讓整個麵團粘上幹粉。
11、切成劑子，就可以按照一般流程製作餡餅了。
