炒肉的竅門
1.炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
2.炒豬肉片。
將切好的肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就取出，瀝去水分，然後再下炒鍋炒，隻要3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
3.炒腰花。
腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰花會變大，無血水，炒熟後潔白爽口。
4.炒豬肝。
炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水衝洗幹淨，炒熟的豬肝口感特好。
5.炒鮮蝦。
炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水衝燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
6.炒蝦仁。
將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1～1.5克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗幹淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
做菜時放蔥、薑、蒜、椒的竅門
蔥、薑、蒜、椒，人稱調味“四君子”，它們不僅能調味，而且能殺菌去黴，對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學問。
1.肉食多放椒。
燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能去毒。
2.魚類多放薑。
魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放薑，可以幫助消化。
3.貝類多放蔥。
大蔥不僅能緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症，烹調時就應多放大蔥，避免過敏反應。
4.禽肉多放蒜。
蒜能提昧，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。
蒜的妙用： 大蒜做配料能起調味和殺菌的作用，其用法有五種。
1.去腥提鮮。
如燉魚、炒肉時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。
2.明放。
多在做鹹味帶汁菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放入幾瓣蒜可使菜散發香味。
3.浸泡蘸吃風味獨特。
如吃餃子時，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防腸道疾病。
4.拌涼菜。
用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。
5.兌汁。
把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁，可以做出各種風味炒菜
