嫩肉粉相信大家都很熟悉，生活中也很常見，不管什麼肉製品，很多人都習慣放點嫩肉粉，讓成品吃起來更加鮮嫩;尤其吃火鍋的時候，大家可能會發現火鍋裏的魚滑、蝦滑為何總是鮮嫩爽滑、久煮不老，其中的奧秘就在於——嫩肉粉，長期食用嫩肉粉到底對人體的危害有多大呢?一起來看看吧。
肉變嫩是蛋白酶分解蛋白質的結果
肉的主要成分是蛋白質，“人們覺得肉老、嚼不動，是因為其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在起作用”，《吃的真相》作者、食品工程博士雲無心說，“人們在尋找能將這些蛋白分解掉的物質。能分解蛋白質的酶是目前最有效的，被稱作蛋白酶。常見的蛋白酶很多，有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前最常用的是木瓜蛋白酶。” 理論上，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現“嫩肉”的目標。
嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶
嫩牛肉粉裏究竟包含什麼呢?“目前，使用最廣泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶，此外還含有澱粉和食鹽等。”顧中一解釋說。
木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的“掛芡”一樣。澱粉附著在肉的表麵，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表麵，減少肉中水的流失，也起到讓肉“嫩滑”的作用。
雲無心說，相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較“嬌氣”，對於工作環境的要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較“皮實”，在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。
木瓜蛋白酶在藥用領域有致敏問題
“木瓜蛋白酶的應用不僅僅是‘嫩肉’。因為它能分解蛋白，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用。比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲蜜蜂叮咬產生的毒素等等。”雲無心說。
最近，FDA出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了37起這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等等超敏症狀，最嚴重的是服藥15分鍾後休克。FDA對這些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。“我們國家從相關部門到公眾對致敏問題的關注度都很低。”中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授範誌紅說。
嫩肉劑中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明確
但是FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶采取行動，隻在針對藥品的通告中提了一句“公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏症狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑”。嫩肉劑中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢?
雲無心說，由於現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什麼方式作用。嫩肉劑分解蛋白之後，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶活性產生的，那麼就不用擔心嫩肉劑了。
“但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，問題就比較麻煩。加熱使酶失去活性，酶隻是失去了空間構型，並不能破壞它的氨基酸組成。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。
有人會說蛋白質吃到肚子裏都被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，也還可能有小部分很頑強的多肽幸存下來。
在今年的美國化學年會中，就有人報道了某些蛋白在人體內會被消化掉97%，但是另外的3%也足以對人體產生影響。當然，他們研究的是好的影響。”雲無心說，對於嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上麵所說的哪種情況還不好判斷。
